Fiche technique de fabrication N°4961
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Prix de revient TTC par unité :
12,466 €
Prix de revient TTC Total :
249,325 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 kj /
581,842 Kcal
Protides :
55,426 kcal / Lipides :
244,994 Kcal/ Lipides :
281,422 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Duxelles | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 11,900 | 0,476 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,490 | 2,490 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,270 | 1,080 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 | 3,149 | 1,260 |
| Suprèmes | ||||
| Crépine | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Filet de Poulet | Pièce | 20,000 | 10,453 | 209,060 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 8,049 | 1,288 |
| Légumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 3,190 | 1,914 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 2,490 | 1,992 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 1,130 | 0,565 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,049 | 1,610 |
| Tomates grappe | kg | 1,400 | 6,064 | 8,490 |
| Piperade | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 13,715 | 4,115 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 8,049 | 0,966 |
| Jambon vendéen | kg | 0,240 | 8,483 | 2,036 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 1,561 | 0,003 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 4,990 | 1,497 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Emulsion | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 10,023 | 4,009 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
||
| 2 | Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| 4 | Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| 5 | Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |