Fiche technique de fabrication N°4961
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Prix de revient TTC par unité :
9,546 €
Prix de revient TTC Total :
190,912 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 kj /
581,842 Kcal
Protides :
55,426 kcal / Lipides :
244,994 Kcal/ Lipides :
281,422 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Duxelles | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 4,853 | 0,194 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,477 | 1,477 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,087 | 0,326 |
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 | 3,149 | 1,260 |
| Suprèmes | ||||
| Crépine | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Filet de Poulet | Pièce | 20,000 | 7,913 | 158,260 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 5,451 | 0,872 |
| Légumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 1,414 | 0,848 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 1,477 | 1,182 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Tomates grappe | kg | 1,400 | 5,170 | 7,238 |
| Piperade | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 13,715 | 4,115 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 5,451 | 0,654 |
| Jambon vendéen | kg | 0,240 | 8,483 | 2,036 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 1,561 | 0,003 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,587 | 1,076 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Emulsion | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 6,853 | 2,741 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
||
| 2 | Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| 4 | Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| 5 | Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |