Fiche technique de fabrication N°4961
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,874 €
Prix de revient TTC Total :
277,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 kj /
581,842 Kcal
Protides :
55,426 kcal / Lipides :
244,994 Kcal/ Lipides :
281,422 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Duxelles | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 3,207 | 0,128 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,190 | 2,190 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,466 | 0,352 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,309 | 1,236 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 | 3,149 | 1,260 |
| Suprèmes | ||||
| Crépine | kg | 0,500 | 6,360 | 3,180 |
| Filet de Poulet | kg | 20,000 | 11,752 | 235,040 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 5,774 | 0,924 |
| Légumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 5,423 | 3,254 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 2,190 | 1,752 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 5,533 | 2,767 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,774 | 1,155 |
| Tomates grappe | kg | 1,400 | 6,847 | 9,586 |
| Piperade | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 9,511 | 2,853 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,466 | 0,352 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 5,774 | 0,693 |
| Jambon vendéen | kg | 0,240 | 8,483 | 2,036 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 10,814 | 0,022 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 5,803 | 1,741 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,428 | 0,728 |
| Emulsion | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 7,660 | 3,064 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
||
| 2 | Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| 4 | Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| 5 | Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |