Fiche technique de fabrication N°4954
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,495 €
Prix de revient TTC Total :
67,960 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 kj /
632,821 Kcal
Protides :
125,833 kcal / Lipides :
181,512 Kcal/ Lipides :
325,476 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 3,271 | 0,654 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 1,888 | 0,378 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 | 4,326 | 17,304 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 6,330 | 0,633 |
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 | 5,275 | 0,528 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 1,815 | 0,363 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 6,541 | 1,308 |
| sauce | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 4,853 | 0,388 |
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 5,399 | 0,054 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 2,839 | 0,028 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 12,118 | 0,121 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,260 | 0,252 |
| decor | ||||
| Mesclun | kg | 0,300 | 8,968 | 2,690 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 18,463 | 3,693 |
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 4,769 | 38,152 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 1 | blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
|
|
| 2 | vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
|
|
| 3 | tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
|