Magret de canard laqué riz cantonnais

Fiche technique de fabrication N°4953
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,445 €
Prix de revient TTC Total : 472,008 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 366,436 kj / 1 043,354 Kcal
Protides : 323,884 kcal / Lipides : 327,802 Kcal/ Lipides : 391,668 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magrets
Ail kg 0,411 19,899 8,178
Gingembre kg 0,411 4,748 1,951
Maïzena Boite 0,685 6,635 4,545
Magrets de canard piéces 47,950 5,719 274,226
Miel kg 1,370 7,506 10,283
Poivres 3 baies kg 0,069 33,718 2,310
Sauce soja l 1,370 1,260 1,726
Sel fin (kg) kg 0,069 0,690 0,047
Sucre en poudre kg 4,110 1,350 5,549
vinaigre de riz L 0,685 2,513 1,721
riz cantonnais
Gros oignons kg 2,055 3,989 8,197
Huile d'arachide l 0,822 5,140 4,225
Jambon Blanc Cuit kg 5,480 10,201 55,901
Nuoc-mam flacon 120cl 0,822 2,003 1,646
Oeufs (entiers) Pièce 109,600 0,245 26,852
Petits pois congelés kg 8,220 1,604 13,185
Riz basmati incollable kg 8,220 5,651 46,451
Sauce soja l 0,822 1,260 1,036
finition
Cerfeuil Botte 3,425 1,161 3,976
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  Progression Réa. Sur.
1 Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
2 Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
3 Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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