Magret de canard laqué riz cantonnais

Fiche technique de fabrication N°4953
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,357 €
Prix de revient TTC Total : 459,909 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 366,436 kj / 1 043,354 Kcal
Protides : 323,884 kcal / Lipides : 327,802 Kcal/ Lipides : 391,668 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magrets
Ail kg 0,411 4,853 1,995
Gingembre kg 0,411 4,748 1,951
Maïzena Boite 0,685 4,009 2,746
Magrets de canard piéces 47,950 5,719 274,226
Miel kg 1,370 6,639 9,095
Poivres 3 baies kg 0,069 33,718 2,310
Sauce soja l 1,370 8,256 11,311
Sel fin (kg) kg 0,069 0,385 0,026
Sucre en poudre kg 4,110 0,845 3,473
vinaigre de riz L 0,685 2,513 1,721
riz cantonnais
Gros oignons kg 2,055 1,108 2,277
Huile d'arachide l 0,822 3,118 2,563
Jambon Blanc Cuit kg 5,480 8,651 47,407
Nuoc-mam flacon 120cl 0,822 2,003 1,646
Oeufs (entiers) Pièce 109,600 0,222 24,331
Petits pois congelés kg 8,220 1,878 15,437
Riz basmati incollable kg 8,220 5,651 46,451
Sauce soja l 0,822 8,256 6,786
finition
Cerfeuil Botte 3,425 1,213 4,155
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  Progression Réa. Sur.
1 Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
2 Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
3 Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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