Fiche technique de fabrication N°4944
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Prix de revient TTC par unité :
12,600 €
Prix de revient TTC Total :
50,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 kj /
1 165,298 Kcal
Protides :
116,373 kcal / Lipides :
300,200 Kcal/ Lipides :
748,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Pâte feuilletée | kg | 1,000 | 36,186 | 36,186 |
| Garniture | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,175 | 10,223 | 1,789 |
| Lotte | kg | 0,400 | 19,317 | 7,727 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,125 | 30,669 | 3,834 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 6,853 | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 2,679 | 0,067 |
| Farine | kg | 0,018 | 1,208 | 0,021 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,250 | 1,648 | 0,412 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,179 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| Garniture | |||
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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| Sauce | |||
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |