Fiche technique de fabrication N°4935
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Prix de revient TTC par unité :
1,625 €
Prix de revient TTC Total :
1,625 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 kj /
763,548 Kcal
Protides :
59,068 kcal / Lipides :
255,240 Kcal/ Lipides :
449,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,030 | 11,320 | 0,340 |
| Beurre | kg | 0,006 | 7,607 | 0,046 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 1,012 | 0,008 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,289 | 0,231 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 7,607 | 0,190 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 9,022 | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,289 | 0,145 |
| Ganache | ||||
| Couverture noire | kg | 0,025 | 8,229 | 0,206 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,919 | 0,098 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Extrait de café | L | 0,002 | 9,022 | 0,014 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 72,612 | 0,036 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,030 | 8,229 | 0,247 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 |
|
| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 00:05:00 |
|
| 5 | Incorporer délicatement à l'appareil de base | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire sur Silpat | 00:05:00 |
|
| Cr?¨me au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 00:20:00 |
|
| 8 | Parfumer au café | 00:03:00 |
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| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 00:05:00 |
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| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 00:02:00 |
|
| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 00:03:00 |
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| 12 | Refroidir et parfumer au café | 00:02:00 |
|
| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 00:02:00 |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 00:02:00 |
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| 15 | Masquer à la crème au beurre | 00:02:00 |
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| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 00:02:00 |
|
| 17 | Masquer avec la ganache | 00:02:00 |
|
| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 00:02:00 |
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| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 00:01:00 |