Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine

Fiche technique de fabrication N°4933
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,419 €
Prix de revient TTC Total : 188,062 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 509,719 kj / 838,643 Kcal
Protides : 23,625 kcal / Lipides : 161,348 Kcal/ Lipides : 653,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base bisque
Beurre kg 0,413 6,853 2,827
Bouquet garni Pièce 6,875 1,213 8,339
Carottes kg 1,031 0,823 0,849
COGNAC bouteille 0,516 57,792 29,799
Crème liquide l 1,719 2,679 4,605
Estragon Botte 6,875 1,213 8,339
Fumet de crustacés Boite 0,344 2,931 1,008
Ketchup Flacon 6,875 1,319 9,068
Oignons paille kg 1,031 0,443 0,457
Garniture Pomme de Terre
Beurre kg 1,031 6,853 7,067
Bouquet garni Pièce 6,875 1,213 8,339
Curry (kg) kg 0,034 6,235 0,214
Fumet de crustacés Boite 0,344 2,931 1,008
Pommes de terre Bintje kg 5,500 1,002 5,511
Tartare
Citron kg 13,750 1,688 23,210
Huile d'olives l 0,859 5,451 4,684
Langoustines fraîches (50 g) kg 2,750 11,594 31,884
Cromesqui
Eau L 2,063 1,223 2,522
Farine kg 1,375 1,208 1,661
Fécule de pomme de terre kg 0,688 1,022 0,703
Langoustines fraîches (50 g) kg 2,750 11,594 31,884
Levure chimique Pièce 6,875 0,285 1,959
Oeufs (jaunes) Pièce 13,750 0,133 1,829
Piment d'Espelette Flacon 0,034 8,234 0,283
Sel fin (kg) kg 0,034 0,385 0,013
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 base bique

-Eplucher, laver les legumes

-Separer queue/tete des langoustines

-Cardinaliser les langoustines

00:20:00
1 base bique

-Flamber au cognac

-Ajouter la GA/suer

-Ajouter Ketchup

00:10:00
1 base bique

-Deglacer vin blanc

-Mouiller Fumet

-Mixer/Passer au chinois étamine

-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement

00:30:00
2 Pommes fondantes

-Eplucher/laver les pommes de terres

-Evider les pommes de terres

-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur

-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four

00:50:00
3 Tartare de langoustines

-Chartrer les langoustines

-Emincer finement

-Mettre en marinade

00:20:00
4 Cromesqui de langoustine

-Realiser appareil a tempura

-Frire

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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