Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

Fiche technique de fabrication N°4932
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Prix de revient TTC par unité : 5,102 €
Prix de revient TTC Total : 20,408 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 232,421 kj / 533,434 Kcal
Protides : 120,686 kcal / Lipides : 212,828 Kcal/ Lipides : 199,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
mille feuille
Basilic Botte 0,120 1,583 0,190
Carottes kg 0,240 0,823 0,198
Coriandre fraîche botte 0,100 1,213 0,121
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 1,435 0,172
Gingembre kg 0,008 4,748 0,038
Huile de sésame Bouteille 0,012 9,993 0,120
Poireaux kg 0,480 1,561 0,749
Pois gourmands frais kg 0,080 13,188 1,055
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Quatre épices Boite 0,002 6,308 0,013
Sauce soja l 0,002 8,256 0,017
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Feuilles de brick Poche de10 4,000 0,874 3,496
Huile de sésame Bouteille 0,002 9,993 0,020
Décor
Basilic Botte 0,200 1,583 0,317
Menthe fraîche Botte 0,400 1,213 0,485
carré
Huile d'olives l 0,032 5,451 0,174
Brick d'épaule
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 14,243 8,546
Huile d'olives l 0,032 5,451 0,174
Jus d agneau boite 0,000 24,226 0,010
Oignons paille kg 0,040 0,443 0,018
Oranges (kg) kg 0,200 2,743 0,549
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 9,495 3,798
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  Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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