Fiche technique de fabrication N°4930
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,703 €
Prix de revient TTC Total :
45,627 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 kj /
1 095,498 Kcal
Protides :
204,783 kcal / Lipides :
520,330 Kcal/ Lipides :
370,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 11,900 | 0,595 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 | 10,951 | 21,902 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Ail | kg | 0,090 | 11,900 | 1,071 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,479 | 0,522 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,402 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,055 | 0,158 |
| Jus d'agneau | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 11,900 | 0,357 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Ratatouille | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 11,900 | 0,357 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 3,190 | 1,595 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,490 | 1,245 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 20,678 | 2,068 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 5,990 | 1,797 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 4,990 | 1,497 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,849 | 0,855 |
| Quelques cocos | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 11,900 | 0,357 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,300 | 3,466 | 1,040 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,849 | 0,855 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,060 | 11,900 | 0,714 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
||
| 202 | Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
||
| 207 | R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
||
| 206 | R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
||
| 205 | Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
||
| 204 | Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
||
| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise. Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
||
| 209 | Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
||
| 208 | Finitions Remettre en température la ratatouille. Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |