Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Ail |
kg |
0,050 |
4,853 |
0,243 |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2,000 |
10,951 |
21,902 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
Croûte d'herbes |
Ail |
kg |
0,090 |
4,853 |
0,437 |
Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
Chapelure |
kg |
0,150 |
2,087 |
0,313 |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
5,451 |
0,273 |
Persil plat |
bottes |
0,150 |
1,087 |
0,163 |
Jus d'agneau |
Ail |
kg |
0,030 |
4,853 |
0,146 |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
Tian de légumes |
Ail |
kg |
0,030 |
4,853 |
0,146 |
Aubergines |
kg |
0,500 |
1,414 |
0,707 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
Courgettes |
kg |
0,500 |
1,477 |
0,739 |
Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,108 |
0,332 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
18,463 |
1,846 |
Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
4,030 |
1,209 |
Poivrons rouges |
kg |
0,300 |
3,587 |
1,076 |
Poivrons verts |
kg |
0,300 |
3,070 |
0,921 |
Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
Quelques cocos |
Ail |
kg |
0,030 |
4,853 |
0,146 |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
Haricots blancs secs |
kg |
0,300 |
3,466 |
1,040 |
Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
Décor |
Ail |
kg |
0,060 |
4,853 |
0,291 |
Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,250 |
3,112 |
0,778 |
Tomates cerise |
kg |
0,250 |
4,769 |
1,192 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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202 |
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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203 |
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches.
Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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204 |
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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205 |
Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.
Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.
Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum. |
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206 |
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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207 |
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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208 |
Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.
Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C. |
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209 |
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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