Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit

Fiche technique de fabrication N°4922
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Prix de revient TTC par unité : 6,668 €
Prix de revient TTC Total : 213,385 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 kj / 716,663 Kcal
Protides : 172,020 kcal / Lipides : 255,863 Kcal/ Lipides : 288,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Selles d'agneau kg 9,600 17,830 171,168
Farce mousseline
Blanc de poulet kg 1,000 7,913 7,913
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Estragon Botte 1,000 1,213 1,213
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 1,016
Cuisson
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Crépine kg 1,200 4,115 4,938
Huile d'olives l 0,160 5,451 0,872
Jus de rôti
Bouquet garni Pièce 4,000 1,213 4,852
Carottes kg 1,200 0,823 0,988
Gros oignons kg 1,200 1,108 1,330
Gâteau d'aubergines
Aubergines kg 2,000 1,414 2,828
Citrons (kg) kg 1,200 1,688 2,026
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,127 2,032
Tomates garniture kg 1,200 1,477 1,772
Pommes fondantes
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Pommes de terre B.F.15 kg 6,400 0,464 2,970
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  Progression Réa. Sur.
201 Mettre la cr??pine ?  tremper dans l'eau froide la veille.

202 Pr??parations pr??liminaires sales.

Parer et désoser la selle.

Eplucher et laver les légumes.

203 Pr??parations pr??liminaires propres

Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique.

204 R??aliser la farce mousseline.

205 Farcir la selle.

Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver.

206 R?´tir la selle.

207 R??aliser les g??teaux d'aubergine

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates.

Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise.

Détailler les aubergines en dés.

208 Cuire les g??teaux d'aubergines.

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines.

Lever et détailler en brunoise les zestes de citron.

Compoter les aubergines, les tomates et les zestes.

209 Monter les g??teaux.

Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil.

Garnir des moules.

Cuire au bain-marie à 160°C.

210 Cuire les pommes fondantes.

Détailler les pommes en cylindres, trancher.

Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C.

211 R??aliser le jus d'agneau.

213 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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