Fiche technique de fabrication N°4921
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,018 €
Prix de revient TTC Total :
16,142 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 212,557 kj /
528,688 Kcal
Protides :
33,288 kcal / Lipides :
119,700 Kcal/ Lipides :
375,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 7,660 | 0,958 |
| Eau | L | 0,050 | 0,420 | 0,021 |
| Farine | kg | 0,040 | 1,223 | 0,049 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,699 | 0,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 6,344 | 1,586 |
| Lait | l | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 11,763 | 0,059 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,010 | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 3,790 | 0,948 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,471 | 1,736 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 | 4,680 | 4,680 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,866 | 0,043 |
| Chantilly de Chavignol | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 6,344 | 1,586 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 3,790 | 0,948 |
| Accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Huile de noix | l | 0,100 | 13,409 | 1,341 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 1,580 | 0,474 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,870 | 0,044 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
||
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
||
| 102 | R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
|||
| 103 | R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. | ||
| 105 | R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | |||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | |||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
||
| 107 | R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
||
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | |||
| 7 | Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |