Fondant au chocolat, glace cannelle

Fiche technique de fabrication N°4920
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Prix de revient TTC par unité : 2,581 €
Prix de revient TTC Total : 20,647 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 561,347 kj / 850,979 Kcal
Protides : 75,360 kcal / Lipides : 122,289 Kcal/ Lipides : 653,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,150 10,667 1,600
Chocolat 55% Tablette 0,180 2,610 0,470
Farine kg 0,020 1,060 0,021
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,222 1,332
Sucre en poudre kg 0,060 1,345 0,081
Glace cannelle
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,750 0,844 0,633
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 0,289 8,670
Sucre en poudre kg 0,360 1,345 0,484
Sauce banane gingembre
Bananes pièces 0,400 3,640 1,456
Citron kg 1,000 2,853 2,853
Eau L 0,500 1,223 0,612
Gingembre kg 0,100 4,748 0,475
Miel kg 0,120 7,506 0,901
Sucre en poudre kg 0,060 1,345 0,081
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la glace cannelle.

Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.

Cuire la crème anglaise.

Mettre à turbiner.

302 R??aliser la sauce banane au gingembre

Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.

Mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au foid à +3°C.

303 R??aliser les fondants au chocolat

Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.

Monter les blancs en neige, les incorporer.

304 Cuire les fondants au chocolat

Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ.

305 Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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