Fondant au chocolat, glace cannelle

Fiche technique de fabrication N°4920
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,506 €
Prix de revient TTC Total : 20,050 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 561,347 kj / 850,979 Kcal
Protides : 75,360 kcal / Lipides : 122,289 Kcal/ Lipides : 653,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Chocolat 55% Tablette 0,180 50,629 9,113
Farine kg 0,020 1,208 0,024
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
Glace cannelle
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Lait l 0,750 0,522 0,392
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 0,133 3,990
Sucre en poudre kg 0,360 0,845 0,304
Sauce banane gingembre
Bananes pièces 0,400 0,237 0,095
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Eau L 0,500 1,223 0,612
Gingembre kg 0,100 4,748 0,475
Miel kg 0,120 6,639 0,797
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la glace cannelle.

Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.

Cuire la crème anglaise.

Mettre à turbiner.

302 R??aliser la sauce banane au gingembre

Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.

Mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au foid à +3°C.

303 R??aliser les fondants au chocolat

Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.

Monter les blancs en neige, les incorporer.

304 Cuire les fondants au chocolat

Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ.

305 Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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