Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons

Fiche technique de fabrication N°4916
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Prix de revient TTC par unité : 2,752 €
Prix de revient TTC Total : 22,013 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 263,346 kj / 779,772 Kcal
Protides : 121,033 kcal / Lipides : 213,103 Kcal/ Lipides : 445,637 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,071 16,142
Croûte de pommes de terre
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
Beurre blanc
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,804 0,016
Pilaf aux poivrons
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,010 5,451 0,055
Jambon blanc (tranches) piéces 0,050 6,499 0,325
Petits pois congelés kg 0,050 1,878 0,094
Poivrons rouges kg 0,100 3,587 0,359
Poivrons verts kg 0,100 3,070 0,307
Riz long kg 0,300 0,975 0,293
Finition
Aneth Botte 0,025 1,213 0,030
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,395 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
208 R??aliser le beurre blanc

Réaliser la réduction.

Monter le beurre blanc.

Assaisonner.

205 Marquer en cuisson le riz pilaf

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.

201 Habiller les bars.

206 Pr??parer les ??cailles

Détailler à la mandoline les écailles.

Cuire au beurre clarifié. Réserver.

203 Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

204 Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.

Ciseler les oignons et les échalotes.

Préparer le bouquet garni.

207 Cuire les pav??s de bar en ??caille

Monter les écailles sur les filets de bar.

Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes.

209 Dresser

Dresser sur assiette.

202 Lever et d??sarr??ter les filets de bar.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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