Fiche technique de fabrication N°4911
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Prix de revient TTC par unité :
22,219 €
Prix de revient TTC Total :
44,439 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 kj /
195,230 Kcal
Protides :
8,020 kcal / Lipides :
155,260 Kcal/ Lipides :
31,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Filets de daurade | Pièce | 2,000 | 20,995 | 41,990 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 1,640 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| SAUCE | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 4,989 | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,025 | 1,840 | 0,046 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| GARNITURE | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,250 | 5,980 | 1,495 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 6,197 | 0,155 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |