Mignon de porc charcutière, pommes sautées

Fiche technique de fabrication N°4909
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,796 €
Prix de revient TTC Total : 30,372 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 399,767 kj / 334,473 Kcal
Protides : 156,353 kcal / Lipides : 99,705 Kcal/ Lipides : 78,415 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Filet mignon de porc kg 1,200 11,078 13,294
Huile de tournesol l 0,050 2,510 0,126
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Sauce charcutière
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Cornichons Boite 4/4 0,100 2,116 0,212
Fond de veau brun l 0,500 20,631 10,316
Gros oignons kg 0,100 2,374 0,237
Moutarde kg 0,025 3,323 0,083
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,255 0,564
Pommes sautées
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Huile de tournesol l 0,050 2,510 0,126
Persil plat bottes 0,050 2,532 0,127
Purée de légumes d'antan
Beurre kg 0,020 9,800 0,196
Crème liquide l 0,050 3,919 0,196
Panais kg 0,500 2,384 1,192
Rutabaga kg 0,500 1,867 0,934
Topinambour kg 0,500 2,532 1,266
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  Progression Réa. Sur.
201 Parer et ficeler les mignons de porc.

202 Eplucher et laver les l??gumes.

203 Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

204 D??tailler les pommes en mirepoix.

205 Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

206 Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

207 R?´tir les mignons de porc.

208 R??aliser la sauce par d??gla?§age.

209 Sauter les pommes de terre.

210 Dresser sur assiette ou sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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