Mignon de porc charcutière, pommes sautées

Fiche technique de fabrication N°4909
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,956 €
Prix de revient TTC Total : 23,646 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 399,767 kj / 334,473 Kcal
Protides : 156,353 kcal / Lipides : 99,705 Kcal/ Lipides : 78,415 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Filet mignon de porc kg 1,200 11,078 13,294
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sauce charcutière
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Cornichons Boite 4/4 0,100 2,274 0,227
Fond de veau brun l 0,500 9,411 4,706
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Moutarde kg 0,025 1,998 0,050
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 1,260 0,315
Pommes sautées
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
Purée de légumes d'antan
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,050 2,679 0,134
Panais kg 0,500 2,384 1,192
Rutabaga kg 0,500 1,867 0,934
Topinambour kg 0,500 2,532 1,266
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201 Parer et ficeler les mignons de porc.

202 Eplucher et laver les l??gumes.

203 Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

204 D??tailler les pommes en mirepoix.

205 Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

206 Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

207 R?´tir les mignons de porc.

208 R??aliser la sauce par d??gla?§age.

209 Sauter les pommes de terre.

210 Dresser sur assiette ou sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .