Fiche technique de fabrication N°4909
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Prix de revient TTC par unité :
2,956 €
Prix de revient TTC Total :
23,646 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 kj /
334,473 Kcal
Protides :
156,353 kcal / Lipides :
99,705 Kcal/ Lipides :
78,415 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Filet mignon de porc |
kg |
1,200 |
11,078 |
13,294 |
Huile de tournesol |
l |
0,050 |
1,660 |
0,083 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Sauce charcutière |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Cornichons |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,274 |
0,227 |
Fond de veau brun |
l |
0,500 |
9,411 |
4,706 |
Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
Moutarde |
kg |
0,025 |
1,998 |
0,050 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
1,260 |
0,315 |
Pommes sautées |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Huile de tournesol |
l |
0,050 |
1,660 |
0,083 |
Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,087 |
0,054 |
Purée de légumes d'antan |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Crème liquide |
l |
0,050 |
2,679 |
0,134 |
Panais |
kg |
0,500 |
2,384 |
1,192 |
Rutabaga |
kg |
0,500 |
1,867 |
0,934 |
Topinambour |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Parer et ficeler les mignons de porc. |
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202 |
Eplucher et laver les l??gumes. |
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203 |
Marquer en cuisson la pur??e d'antan. |
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204 |
D??tailler les pommes en mirepoix. |
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205 |
Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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206 |
Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée.
Mettre à point avec la crème et le beurre. |
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207 |
R?´tir les mignons de porc. |
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208 |
R??aliser la sauce par d??gla?§age. |
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209 |
Sauter les pommes de terre. |
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210 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
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