Fiche technique de fabrication N°4907
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,917 €
Prix de revient TTC Total :
87,332 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 684,661 kj /
402,548 Kcal
Protides :
40,023 kcal / Lipides :
119,025 Kcal/ Lipides :
243,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 1,208 | 0,030 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,131 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Praliné | kg | 0,075 | 18,014 | 1,351 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,503 | 0,525 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser la p??te ? chou | ||
| 302 | Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
||
| 303 | R??aliser la cr?¨me p??tissi?¨re, refroidir. | ||
| 304 | R??aliser la cr?¨me Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
||
| 305 | Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |