Gougéres florentine

Fiche technique de fabrication N°4900
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,280 €
Prix de revient TTC Total : 18,240 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 286,266 kj / 546,300 Kcal
Protides : 113,400 kcal / Lipides : 113,100 Kcal/ Lipides : 319,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pate à choux
Beurre kg 0,080 10,059 0,805
Eau L 0,250 0,420 0,105
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,181
Gruyère râpé kg 0,150 7,353 1,103
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,241 0,964
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Sauce Mornay
Beurre kg 0,070 10,059 0,704
Farine T 55 kg 0,070 1,208 0,085
Gruyère râpé kg 0,050 7,353 0,368
Lait l 0,800 1,178 0,942
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,244 1,220
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Garniture
Beurre kg 0,050 10,059 0,503
Champignons de paris kg 2,000 4,115 8,230
Epinards branches congelée kg 1,000 2,972 2,972
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,018
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

00:10:00

 00:20:00

3- Décongeler les épinards.

4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.

 

00:15:00

5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner

6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau

 

00:05:00

 00:15:00

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des  gougères

00:15:00

 00:15:00

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

00:05:00

 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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