Fiche technique de fabrication N°4893
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Prix de revient TTC par unité :
10,636 €
Prix de revient TTC Total :
63,814 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 684,853 kj /
880,491 Kcal
Protides :
143,505 kcal / Lipides :
218,393 Kcal/ Lipides :
518,593 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 27,958 | 25,162 |
| Croûte d'aneth | ||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 3,479 | 0,261 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,427 | 0,146 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,804 | 0,024 |
| Riz Valencienne | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 16,484 | 7,418 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 1,108 | 0,831 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 6,499 | 19,497 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 1,604 | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 4,990 | 0,599 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,481 | 0,418 |
| Riz long | kg | 0,300 | 2,321 | 0,696 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citron | kg | 1,500 | 3,114 | 4,671 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 7,102 | 0,021 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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| 202 | Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 206 | Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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| 207 | Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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| 208 | Dresser Dresser sur assiette. |