Iles flottantes SG

Fiche technique de fabrication N°4891
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 16,806 €
Prix de revient TTC Total : 168,064 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 902,931 kj / 932,600 Kcal
Protides : 86,500 kcal / Lipides : 68,700 Kcal/ Lipides : 777,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Farine T 45 kg 0,050 1,583 0,079
Maïzena Boite 0,050 4,009 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,429 17,145
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Crème anglaise
Lait l 1,250 0,522 0,653
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 0,133 1,663
Sucre en poudre kg 0,300 0,845 0,254
Vanille gousses Pièce 1,250 82,750 103,438
Blancs en neige
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 3,429 42,863
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Cuisson
Lait l 1,250 0,522 0,653
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Caramel
Eau L 0,025 1,223 0,031
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301 R??aliser le biscuit

Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine.

Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant.

Incorporer les blancs à l'appareil.

Cuire sur silpat au four à 280°C.

00:15:00
302 R??alsier la cr?¨me anglaise

Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C.

303 R??aliser les blancs en neige

Monter les blancs, les serrer avec le sucre.

Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré.

Egoutter sur papier absorbant.

304 Dresser les iles flottantes

Dresser en coupe un disque de biscuit.

Napper de crème anglaise.

Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs.

305 Cuire le caramel

Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige.

Servir aussitôt.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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