Fiche technique de fabrication N°4889
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
9,380 €
Prix de revient TTC Total :
37,518 €
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,482 kj /
593,903 Kcal
Protides :
207,860 kcal / Lipides :
370,963 Kcal/ Lipides :
15,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Filet de boeuf
kg
1,100
31,123
34,235
Huile d'arachide
l
0,050
3,118
0,156
Cuisson
Huile d'arachide
l
0,050
3,118
0,156
Poivre blanc moulu
kg
0,005
21,044
0,105
Sel fin (kg)
kg
0,500
0,385
0,193
Sauce béarnaise
Beurre
kg
0,175
6,853
1,199
Cerfeuil
Botte
0,125
1,213
0,152
Echalotes
kg
0,020
1,846
0,037
Estragon
Botte
0,125
1,213
0,152
Mignonnette
kg
0,005
8,366
0,042
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
0,133
0,266
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,020
1,260
0,025
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,040
0,804
0,032
Finition et décor
Cresson
Botte
0,250
2,469
0,617
Estragon
Botte
0,125
1,213
0,152
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Cuisson des chateaubriands
00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.
Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.
Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.
2
Sauce b??arnaise
00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.
Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.
Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.
3
Dressage
Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.
00:05:00