Fiche technique de fabrication N°4888
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Prix de revient TTC par unité :
7,561 €
Prix de revient TTC Total :
60,490 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 kj /
132,434 Kcal
Protides :
5,812 kcal / Lipides :
16,858 Kcal/ Lipides :
109,763 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,800 | 0,157 |
| Gigue de chevreuil | kg | 1,760 | 16,669 | 29,337 |
| Huile de tournesol | l | 0,016 | 2,510 | 0,040 |
| Marinade | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 5,399 | 0,022 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,032 | 1,530 | 0,049 |
| Céleri branche | kg | 0,032 | 2,585 | 0,083 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 10,803 | 25,927 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 12,118 | 0,048 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,148 | 0,118 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 1,370 | 0,110 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,800 | 0,157 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,919 | 0,314 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 9,264 | 2,964 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 3,791 | 0,030 |
| Sang de porc | l | 0,096 | 2,110 | 0,203 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 | Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 | Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 | Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |