Gigue de chevreuil sauce grand veneur

Fiche technique de fabrication N°4888
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,208 €
Prix de revient TTC Total : 49,660 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 554,235 kj / 132,434 Kcal
Protides : 5,812 kcal / Lipides : 16,858 Kcal/ Lipides : 109,763 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Gigue de chevreuil kg 1,760 10,708 18,846
Huile de tournesol l 0,016 1,660 0,027
Marinade
Baies de genièvre boites 0,004 5,399 0,022
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,032 0,823 0,026
Céleri branche kg 0,032 1,604 0,051
Clous de girofle Pièce 2,400 10,803 25,927
Poivre noir en grain kg 0,004 12,118 0,048
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,000 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,080 1,370 0,110
Sauce
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Fond de veau brun lié kg 0,320 9,264 2,964
Gelée de groseille pot 0,008 3,791 0,030
Sang de porc l 0,096 2,110 0,203
Finition
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

2 Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

3 Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

4 Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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