Fiche technique de fabrication N°4884
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Prix de revient TTC par unité :
14,582 €
Prix de revient TTC Total :
116,653 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 602,473 kj /
860,806 Kcal
Protides :
225,356 kcal / Lipides :
316,594 Kcal/ Lipides :
318,856 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| COGNAC | bouteille | 0,004 | 21,160 | 0,085 |
| Crépine | kg | 0,240 | 4,115 | 0,988 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,427 | 0,058 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,160 | 40,618 | 6,499 |
| Persil plat | bottes | 0,008 | 1,055 | 0,008 |
| Pigeonneaux | Pièce | 4,000 | 21,628 | 86,512 |
| jus aux fèves tonka | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,319 | 0,317 |
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 21,160 | 0,846 |
| Fèves fraîches | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Fond brun de canard | l | 0,800 | 14,663 | 11,730 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| purées | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Céleri rave | kg | 1,200 | 2,152 | 2,582 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,919 | 0,627 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,899 | 2,279 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,120 | 11,394 | 1,367 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
00:25:00 | |
| 2 | Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
00:15:00 | |
| 3 | Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
00:25:00 | |
| 4 | Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |