Fiche technique de fabrication N°4877
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,135 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,076 kj /
514,953 Kcal
Protides :
120,813 kcal / Lipides :
275,165 Kcal/ Lipides :
118,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 1,208 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 2,510 | 0,000 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,000 | 16,353 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 7,102 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,000 | 4,989 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 10,980 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 8,758 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 2,510 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 | 7,913 | 0,000 |
| PORTO rouge | cl | 0,000 | 7,902 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 7,102 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,920 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | |||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | |||
| Base | |||
| Parer la noix de veau | |||
| Détailler les picatta(s) | |||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | |||
| Sauce | |||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | |||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | |||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | |||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |