Fiche technique de fabrication N°4872
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,653 €
Prix de revient TTC Total :
21,919 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,410 kj /
748,724 Kcal
Protides :
178,396 kcal / Lipides :
145,248 Kcal/ Lipides :
425,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
Huile de tournesol |
l |
0,060 |
1,660 |
0,100 |
Noix de veau |
kg |
0,900 |
17,408 |
15,667 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Panure à l'anglaise |
Chapelure |
kg |
0,240 |
2,087 |
0,501 |
Farine T 45 |
kg |
0,120 |
1,583 |
0,190 |
Huile de tournesol |
l |
0,030 |
1,660 |
0,050 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,127 |
0,305 |
garniture |
Câpres 4/4 |
Boite |
0,060 |
3,154 |
0,189 |
Citrons (kg) |
kg |
1,200 |
1,688 |
2,026 |
Filets d'anchois |
kg |
0,060 |
8,174 |
0,490 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,127 |
0,305 |
Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,060 |
1,840 |
0,110 |
Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,087 |
0,033 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,120 |
9,264 |
1,112 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
1,688 |
0,203 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
00:15:00 |
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Panure |
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2 |
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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3 |
Paner les escalopes |
00:10:00 |
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Garniture |
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4 |
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
00:10:00 |
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5 |
Hacher le persil |
00:05:00 |
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6 |
Concasser les câpres |
00:05:00 |
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7 |
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
00:03:00 |
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8 |
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
00:03:00 |
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9 |
Décorer le plat avec la garniture hachée |
00:10:00 |
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D??cor |
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10 |
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
00:05:00 |
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Cuisson et dressage |
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11 |
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |
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