Fiche technique de fabrication N°4870
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,552 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 529,333 kj /
365,432 Kcal
Protides :
108,048 kcal / Lipides :
165,160 Kcal/ Lipides :
92,224 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de flétan | kg | 0,000 | 17,302 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,530 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 3,988 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 3,490 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 3,490 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 10,980 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,917 | 0,000 |
| Papier sulfurisé | Feuille | 0,000 | 19,984 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| 2 | Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
00:20:00 | |
| 3 | Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 | Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 | Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |