Fiche technique de fabrication N°4869
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Prix de revient TTC par unité :
5,766 €
Prix de revient TTC Total :
138,384 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 958,132 kj /
1 662,636 Kcal
Protides :
99,000 kcal / Lipides :
123,816 Kcal/ Lipides :
1 439,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 7,660 | 1,379 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,699 | 0,524 |
| Lait | l | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,309 | 2,781 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,622 | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,866 | 0,130 |
| Crème pâtissière aux poires | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,699 | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 2,928 |
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 5,039 | 7,559 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,866 | 0,156 |
| Sorbet cacao | ||||
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 6,197 | 7,436 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 17,724 | 5,317 |
| Eau | L | 3,000 | 0,420 | 1,260 |
| Sucre en poudre | kg | 1,800 | 0,866 | 1,559 |
| Milk-shake d'hiver | ||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 2,152 | 0,646 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 6,994 | 10,491 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 6,395 | 1,919 |
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 15,949 | 4,785 |
| Poires pochées à la vanille | ||||
| Badiane | kg | 6,000 | 1,055 | 6,330 |
| Eau | L | 3,000 | 0,420 | 1,260 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 3,112 | 18,672 |
| Poires William | kg | 1,500 | 2,953 | 4,430 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,866 | 0,520 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 18,990 | 56,970 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| 302 | R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| 303 | R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| 304 | Cuire les cr??pes | ||
| 305 | Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| 306 | R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| 307 | Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| 308 | Dresser sur assiette |