Fiche technique de fabrication N°4867
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Prix de revient TTC par unité :
4,701 €
Prix de revient TTC Total :
84,626 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 027,207 kj /
1 918,090 Kcal
Protides :
245,560 kcal / Lipides :
236,450 Kcal/ Lipides :
1 436,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Aiguillette de canard |
kg |
1,800 |
18,463 |
33,233 |
Cerfeuil |
Botte |
6,750 |
1,213 |
8,188 |
Magrets de canard |
piéces |
1,800 |
5,719 |
10,294 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
5,792 |
0,065 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,385 |
0,004 |
Marinade |
Beurre |
kg |
0,113 |
6,853 |
0,771 |
Cannelle en poudre |
kg |
0,011 |
4,167 |
0,047 |
Clou de girofle poudre |
kg |
0,011 |
1,055 |
0,012 |
Gingembre |
kg |
0,045 |
4,748 |
0,214 |
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,450 |
1,608 |
0,724 |
Miel |
kg |
0,450 |
6,639 |
2,988 |
Vinaigre de xérès |
l |
0,180 |
3,157 |
0,568 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,113 |
6,853 |
0,771 |
Fond brun lié |
L |
0,900 |
9,264 |
8,338 |
Flans de carottes |
Crème liquide |
l |
0,675 |
2,679 |
1,808 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
0,127 |
0,572 |
Purée de carottes |
kg |
0,675 |
1,393 |
0,940 |
Darphin aux cèpes |
Beurre |
kg |
0,225 |
6,853 |
1,542 |
Cêpes morceaux |
kg |
0,450 |
8,271 |
3,722 |
Echalotes |
kg |
0,675 |
1,846 |
1,246 |
Persil frisé |
bottes |
0,225 |
1,013 |
0,228 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
18,000 |
0,464 |
8,352 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes |
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Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. |
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Marinade |
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Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. |
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Cuisson |
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Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. |
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Flans de carottes |
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Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. |
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Darphin aux c?¨pes |
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Eplucher pommes de terre, échalotes.
Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre.
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Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. |
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Dressage |
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Disposer harmonieusement les différents élèments. |
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