Fiche technique de fabrication N°4866
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,896 €
Prix de revient TTC Total :
62,342 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 kj /
591,452 Kcal
Protides :
125,340 kcal / Lipides :
311,632 Kcal/ Lipides :
154,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 8,071 | 32,284 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 4,568 | 3,289 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 1,846 | 0,059 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Croute de champignon | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 4,853 | 0,078 |
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 2,087 | 0,334 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,127 | 0,203 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,087 | 0,087 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Hollandaise | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 4,853 | 0,078 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,080 | 1,648 | 0,132 |
| Huile d'olives | l | 0,480 | 5,451 | 2,616 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,133 | 0,638 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,034 |
| Safran poudre | kg | 0,003 | 4 120,830 | 13,187 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| endives | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 1,213 | 0,194 |
| Curcuma | kg | 0,003 | 5,259 | 0,017 |
| Endives | kg | 3,200 | 1,931 | 6,179 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 0,845 | 0,054 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller et fileter les bars. Réserver. | |||
| 2 | Cro??te de champignons | ||
| Réaliser une duxelles de champignons. | |||
| Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. | |||
| Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. | |||
| 4 | Sauce Hollandaise | ||
| Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. | |||
| 5 | Endives | ||
| Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. | |||
| Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. | |||
| Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. | |||
| Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |