Crêpes soufflées aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°4862
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,486 €
Prix de revient TTC Total : 55,780 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 450,892 kj / 824,586 Kcal
Protides : 74,000 kcal / Lipides : 76,091 Kcal/ Lipides : 674,495 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Farine T 45 kg 0,500 1,583 0,792
Lait l 1,000 0,522 0,522
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Crème pâtissière
Farine T 45 kg 0,070 1,583 0,111
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,130 0,845 0,110
Finition du soufflé
GRAND MARNIER rouge cl 0,040 21,278 0,851
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 3,429 34,290
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Milk-shake exotique
Bananes pièces 0,200 0,237 0,047
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 2,026 2,026
Pulpe de mandarines L 0,200 6,395 1,279
Pulpe de mangues L 0,200 7,346 1,469
Sucre glace kg 0,040 2,378 0,095
Sauce caramel agrumes
Oranges (pièce) Pièce 4,000 2,743 10,972
Sucre en poudre kg 0,400 0,845 0,338
Finition
Sucre glace kg 0,080 2,378 0,190
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à crêpes.

Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.

302

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.

303

Réaliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la sauce caramel orange.

Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.

305

Cuire les crêpes.

306

Terminer l'appareil à soufflé.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.

307

Garnir et terminer les crêpes.

Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.

308 Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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