Poire Belle Dijonnaise

Fiche technique de fabrication N°4861
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 16,707 €
Prix de revient TTC Total : 66,828 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,249 kj / 1 427,778 Kcal
Protides : 73,498 kcal / Lipides : 73,780 Kcal/ Lipides : 1 280,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Poires conférence kg 0,400 1,888 0,755
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0,500 9,540 4,770
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,002
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Crème de cassis cl 0,125 7,626 0,953
Oranges (kg) kg 0,075 2,743 0,206
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,006
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Glace au pain d'épices
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,002
Cumin poudre kg 0,001 7,738 0,004
Gingembre en poudre Kg 0,001 20,256 0,010
Lait l 0,500 0,522 0,261
Miel kg 0,055 6,639 0,365
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Sorbet cassis
Eau L 0,125 1,223 0,153
Pulpe de cassis l 0,250 8,822 2,206
Stabilisant sorbet Kg 0,001 27,044 0,014
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Madeleines au pain d'épices
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Cassonade kg 0,008 2,238 0,017
Ecorces d'oranges confites Kg 0,025 21,271 0,532
Farine de seigle kg 0,125 2,089 0,261
Lait l 0,065 0,522 0,034
Miel kg 0,125 6,639 0,830
Lait d'amandes
Amandes entières kg 0,038 34,815 1,306
Crème liquide l 0,075 2,679 0,201
Lait l 0,075 0,522 0,039
Sucre en poudre kg 0,013 0,845 0,011
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

303 Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305 Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

307

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.