Fiche technique de fabrication N°4858
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,447 €
Prix de revient TTC Total :
9,789 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 937,069 kj /
701,809 Kcal
Protides :
75,666 kcal / Lipides :
227,547 Kcal/ Lipides :
398,596 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Ail | kg | 0,025 | 4,853 | 0,121 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 15,852 | 0,396 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Farce américaine | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,213 | 0,006 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,846 | 0,037 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,108 | 0,028 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,500 | 2,692 | 1,346 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Sauce crème | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 6,853 | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,046 |
| Farine | kg | 0,018 | 1,208 | 0,021 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,108 | 0,022 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Quelques champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,103 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,604 | 0,321 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,066 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Pleurotes | kg | 0,250 | 7,913 | 1,978 |
| Pomme Darphin | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,103 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 1,076 | 0,161 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,066 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
|||
| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
|||
| R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés. Ajouter la mie de pain, assaisonner. Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses. |
|||
| Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre. Ajouter quelques fines herbes, assaisonner. Cuire dans l'huile et le beurre. Retourner. |
|||
| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide. |
|||
| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
|||
| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point. |
|||
| Dresser Dresser sur assiette carrée. |
|||
| Base | |||
| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |