Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf

Fiche technique de fabrication N°4856
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,283 €
Prix de revient TTC Total : 34,265 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 534,116 kj / 366,575 Kcal
Protides : 111,290 kcal / Lipides : 102,020 Kcal/ Lipides : 153,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Colin kg 2,400 10,223 24,535
Liaison
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Farine kg 0,020 1,208 0,024
Marinade
Ail kg 0,030 4,853 0,146
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,800 0,196 0,157
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
COGNAC bouteille 0,100 57,792 5,779
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Etuvée de poireaux
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Poireaux kg 0,800 1,561 1,249
Croûtons frits
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Assaisonnements
Curry Flacon 0,100 4,199 0,420
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201 Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et tronçonner les poissons.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

202 Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en mirepoix la garniture aromatique.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les poireaux, tailler la julienne.

Détailler les croûtons.

203 R??aliser la marinade au vin rouge

Réunir tous les ingrédients.

Mettre les tronçons de poisson à mariner.

204 Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux

Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry.

205 Marquer en cuisson la matelote

Egoutter et éponger les morceaux de poisson.

Passer la marinade, faire réduire de moitié.

Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.

206 Marquer la cuisson de la matelote

Ajouter la garniture aromatique de la marinade.

Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.

Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.

207 Frire les cro??tons

Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire.

208 Frire la julienne de l??gumes.

Fariner et frire la julienne de poireaux.

209 D??canter la matelote

Décanter la matelote, mettre la sauce à point.

Lier au beurre manié.

210 Dressage

Dresser en assiette creuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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