Fiche technique de fabrication N°485
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,879 €
Prix de revient TTC Total :
23,033 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,243 kj /
488,230 Kcal
Protides :
117,120 kcal / Lipides :
254,720 Kcal/ Lipides :
116,390 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,071 | 16,142 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Beurre | kg | 0,200 | 6,853 | 1,371 |
| Chapelure | kg | 0,125 | 2,087 | 0,261 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,087 | 0,022 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 31,460 | 3,933 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,514 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de chorizo | ||
| hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | |||
| détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers | |||
| 3 | Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |