Mouclade

Fiche technique de fabrication N°4846
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,795 €
Prix de revient TTC Total : 189,732 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,801 kj / 252,760 Kcal
Protides : 127,300 kcal / Lipides : 58,220 Kcal/ Lipides : 67,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,313 9,800 3,063
Echalotes kg 0,500 10,980 5,490
Moules de bouchot kg 25,000 6,488 162,200
Persil frisé bottes 0,125 1,477 0,185
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,036
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,875 2,255 4,228
Sauce moucalde
Beurre kg 0,188 9,800 1,838
Crème liquide l 1,875 3,919 7,348
Curry Flacon 0,006 1,980 0,012
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 0,244 3,050
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,036
Safran filaments poche 0,006 358,700 2,242
Sel fin (kg) kg 0,006 0,690 0,004
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  Progression Réa. Sur.
101 Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102 Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

103 Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

104 Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

105 Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette creuse. Dressage circulaire.