Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole

Fiche technique de fabrication N°4844
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Prix de revient TTC par unité : 8,926 €
Prix de revient TTC Total : 8,926 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 765,005 kj / 421,746 Kcal
Protides : 56,637 kcal / Lipides : 103,955 Kcal/ Lipides : 261,154 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Basilic Botte 0,050 1,583 0,079
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Filet de Poulet Pièce 1,000 7,913 7,913
Huile d'olives l 0,012 5,451 0,065
LENTILLES
Ail kg 0,004 4,853 0,019
Carottes kg 0,010 0,823 0,008
Coulis de tomates Boite 0,025 2,532 0,063
Curry (kg) kg 0,000 6,235 0,001
Huile d'olives l 0,006 5,451 0,033
Lentilles vertes du Puy kg 0,050 7,359 0,368
Moutarde kg 0,001 1,998 0,002
Oignons paille kg 0,008 0,443 0,004
Poitrine fumée kg 0,010 6,541 0,065
Poivrons rouges kg 0,010 3,587 0,036
JUS
Fond brun lié L 0,025 9,264 0,232
Oignons paille kg 0,008 0,443 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
01 filets de poulets poch??s sous vide

Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler

conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre 

cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs

colorer au beurre 

02 Lentilles ?  l'espagnole

Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices

Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit

ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles

Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin

Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement

 

03 Jus de poulet ?  l'oignon

Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble

 

suer les oignons émincés au beurre, mixer 

alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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