Fiche technique de fabrication N°4843
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,736 €
Prix de revient TTC Total :
22,418 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 kj /
203,208 Kcal
Protides :
55,788 kcal / Lipides :
105,145 Kcal/ Lipides :
42,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Cuisses de poulets | pieces | 1,500 | 5,499 | 8,249 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Assaisonnement et cuisson | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 1,055 | 0,198 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 15,852 | 0,594 |
| Crépine | kg | 0,225 | 4,115 | 0,926 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 3,091 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Duxelles | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,161 | 0,009 |
| Champignons de paris | kg | 0,263 | 6,119 | 1,606 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 8,937 | 0,201 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,525 | 3,919 | 2,057 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,113 | 35,253 | 3,966 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| PORTO rouge | cl | 0,094 | 7,902 | 0,741 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
| Farcir, envelopper de crépine. | |||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | |||
| Farce | |||
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
|||
| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |