Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives

Fiche technique de fabrication N°4841
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 9,109 €
Prix de revient TTC Total : 72,872 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 831,780 kj / 676,650 Kcal
Protides : 37,358 kcal / Lipides : 481,630 Kcal/ Lipides : 157,663 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Ail kg 0,002 4,853 0,010
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Cumin poudre kg 0,001 7,738 0,008
Curry (kg) kg 0,001 6,235 0,006
Eau L 0,250 1,223 0,306
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Farine T 55 kg 0,125 1,208 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Fondue d'endives
Ail kg 0,005 4,853 0,024
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Ciboulette Botte 0,500 1,066 0,533
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Endives kg 1,500 1,931 2,897
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 7,913 31,652
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,234 0,008
St Jacques
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,000 30,669 30,669
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,804 0,080
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire.

Ouvrir en deux une fois refroidis.

2 Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3 Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5 Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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