Fiche technique de fabrication N°4828
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Prix de revient TTC par unité :
1,973 €
Prix de revient TTC Total :
7,891 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 kj /
439,859 Kcal
Protides :
28,106 kcal / Lipides :
175,507 Kcal/ Lipides :
236,246 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,049 | 0,201 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Ail | kg | 0,025 | 11,900 | 0,298 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Farce aux fruits secs | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 8,071 | 0,161 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 3,479 | 0,139 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 8,937 | 0,179 |
| Noisette polenta | kg | 0,020 | 3,956 | 0,079 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,055 | 0,016 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 31,460 | 0,629 |
| Sauce crème | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 10,023 | 0,175 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 8,937 | 0,223 |
| Farine | kg | 0,018 | 1,060 | 0,019 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,108 | 0,022 |
| Tagliatelles de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,604 | 0,321 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,490 | 0,747 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,049 | 0,201 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 4,906 | 1,472 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Boulgour | kg | 0,200 | 1,344 | 0,269 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,049 | 0,201 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??�?parations pr??�?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??�?parations pr??�?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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| R??�?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
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| Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes. Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide. |
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| R??�?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point. |
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| R??�?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
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| Dresser Dresser sur assiette carrée. |