Fiche technique de fabrication N°4828
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,375 €
Prix de revient TTC Total :
9,498 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 kj /
439,859 Kcal
Protides :
28,106 kcal / Lipides :
175,507 Kcal/ Lipides :
236,246 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,774 | 0,144 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Ail | kg | 0,025 | 9,460 | 0,237 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,990 | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,006 |
| Farce aux fruits secs | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 20,740 | 0,415 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 3,416 | 0,137 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,471 | 0,069 |
| Noisette polenta | kg | 0,020 | 3,956 | 0,079 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 2,585 | 0,039 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 31,460 | 0,629 |
| Sauce crème | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 10,059 | 0,176 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,471 | 0,087 |
| Farine | kg | 0,018 | 1,223 | 0,021 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,793 | 0,036 |
| Tagliatelles de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,990 | 0,598 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 5,644 | 1,693 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,774 | 0,144 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,320 | 0,996 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,059 | 0,251 |
| Boulgour | kg | 0,200 | 4,240 | 0,848 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,774 | 0,144 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
|||
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
|||
| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
|||
| R??Â?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
|||
| Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes. Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
|||
| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide. |
|||
| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
|||
| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point. |
|||
| R??Â?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
|||
| Dresser Dresser sur assiette carrée. |