Magret de canard, pommes sarladaise, quelques cèpes

Fiche technique de fabrication N°4826
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,546 €
Prix de revient TTC Total : 26,183 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 040,591 kj / 726,545 Kcal
Protides : 145,320 kcal / Lipides : 241,450 Kcal/ Lipides : 339,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magret de canard séché pieces 0,500 27,958 13,979
Jus tranché à l'estragon
ARMAGNAC cl 0,040 9,756 0,390
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 6,278
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Pommes sarladaises
Graisse de canard kg 0,050 4,163 0,208
Persil plat bottes 0,025 1,087 0,027
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Quelques cèpes
Ail kg 0,025 4,853 0,121
Cêpes morceaux kg 0,500 8,271 4,136
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Graisse de canard kg 0,025 4,163 0,104
Persil plat bottes 0,025 1,087 0,027
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales

Parer les magrets de canard.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre.

R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.

Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi.

Sauter les c??¨pes

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.

Assaisonner, ajouter le persil haché.

Sauter les pommes sarladaises

Emincer les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Sauter les magrets

Sauter les magrets. 

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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