Suprême de volaille au vin jaune et morilles, gratin de blettes

Fiche technique de fabrication N°4823
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,642 €
Prix de revient TTC Total : 34,567 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 282,583 kj / 545,420 Kcal
Protides : 176,445 kcal / Lipides : 196,925 Kcal/ Lipides : 172,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Beurre kg 0,035 10,023 0,351
Farine kg 0,030 1,060 0,032
Morilles Lyophilisées kg 0,150 152,975 22,946
Suprême de poulet kg 0,625 10,234 6,396
SAUCE
Crème liquide l 0,150 3,919 0,588
Echalotes kg 0,050 2,427 0,121
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,013 13,715 0,171
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,075 2,987 0,224
FINITION
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
GARNITURE
Blettes Pièce 0,500 2,996 1,498
Crème liquide l 0,325 3,919 1,274
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,270 0,675
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

00:10:00
2 Cuisson

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

00:25:00
3 Sauce

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

00:15:00
4 Garniture Morilles

Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud.

00:10:00
5 Garniture Gratin

Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver.

00:15:00

Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four.

00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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