Fiche technique de fabrication N°4821
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Prix de revient TTC par unité :
5,636 €
Prix de revient TTC Total :
22,543 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,367 kj /
440,470 Kcal
Protides :
110,090 kcal / Lipides :
118,320 Kcal/ Lipides :
212,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Filets de biche | kg | 0,600 | 17,830 | 10,698 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,161 | 0,126 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 5,792 | 2,896 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,100 | 10,920 | 1,092 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,250 | 8,758 | 2,190 |
| Os à moelle | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,055 | 0,053 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 5,792 | 2,896 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| FINITION | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,023 | 0,100 |
| GARNITURE | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,319 | 1,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | |||
| Réserver au chaud si nécessaire. | |||
| Sauce au Chinon | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | |||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | |||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | |||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | |||
| Finition | |||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | |||
| Garniture | |||
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |