Fiche technique de fabrication N°4818
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Prix de revient TTC par unité :
4,862 €
Prix de revient TTC Total :
175,029 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 896,589 kj /
692,136 Kcal
Protides :
39,108 kcal / Lipides :
232,148 Kcal/ Lipides :
420,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Foie gras | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,880 | 40,618 | 116,980 |
| Lait | l | 0,540 | 0,522 | 0,282 |
| Poivre blanc | kg | 0,011 | 21,046 | 0,227 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,029 | 0,385 | 0,011 |
| chutney | ||||
| Abricots secs | kg | 0,648 | 7,978 | 5,170 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,900 | 10,535 | 9,482 |
| Cassonade | kg | 0,252 | 2,238 | 0,564 |
| Echalotes | kg | 0,180 | 1,846 | 0,332 |
| Huile de tournesol | l | 0,072 | 1,660 | 0,120 |
| MUSCATmoelleux | Bouteille | 0,360 | 0,452 | 0,163 |
| Poires conférence | kg | 1,260 | 1,888 | 2,379 |
| Pommes reinette | kg | 1,800 | 3,408 | 6,134 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,180 | 2,627 | 0,473 |
| Eau | L | 0,360 | 1,223 | 0,440 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,800 | 0,365 | 10,523 |
| Mangue | Pièce | 0,900 | 4,721 | 4,249 |
| MUSCATmoelleux | Bouteille | 0,900 | 0,452 | 0,407 |
| Pulpe de mangues | L | 0,720 | 7,346 | 5,289 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,845 | 0,152 |
| Beurre | kg | 0,180 | 6,853 | 1,234 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,540 | 9,993 | 5,396 |
| Mesclun | kg | 0,360 | 8,968 | 3,228 |
| Pain d'épice | piece | 0,720 | 1,836 | 1,322 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,180 | 2,627 | 0,473 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Foie gras Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie |
00:25:00 | |
| 2 | Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver. |
00:25:00 | |
| 3 | Gel??e de mangue Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise. Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir |
00:20:00 | |
| 4 | D??cors finitions Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné. |