Timbale de poisson aux petits légumes-

Fiche technique de fabrication N°4808
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 2,713 €
Prix de revient TTC Total : 21,708 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,232 kj / 226,579 Kcal
Protides : 75,373 kcal / Lipides : 63,653 Kcal/ Lipides : 87,552 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,333 2,679 0,893
Filets de merlan kg 0,800 9,147 7,318
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 3,429 9,144
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,001
Garniture
Beurre kg 0,067 6,853 0,457
Carottes kg 0,533 0,823 0,439
Choux fleurs kg 0,667 1,888 1,259
Fenouil bulbes piéces 0,200 2,057 0,411
Poireaux kg 0,800 1,561 1,249
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,001
Sauce
Huile de Colza L 0,160 1,556 0,249
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,001
Vinaigre de cidre L 0,005 2,627 0,014
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  Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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