Fiche technique de fabrication N°4808
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,949 €
Prix de revient TTC Total :
31,592 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 kj /
226,579 Kcal
Protides :
75,373 kcal / Lipides :
63,653 Kcal/ Lipides :
87,552 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Crème liquide | l | 0,333 | 3,919 | 1,306 |
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 26,647 | 21,318 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 0,289 | 0,771 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,067 | 9,800 | 0,653 |
| Carottes | kg | 0,533 | 1,530 | 0,816 |
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 3,840 | 2,560 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 3,490 | 0,698 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 3,490 | 2,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| Huile de Colza | L | 0,160 | 1,740 | 0,278 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 | 0,870 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | |||
A votre convenance |