Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles-

Fiche technique de fabrication N°4807
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 2,799 €
Prix de revient TTC Total : 2,799 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,325 kj / 189,564 Kcal
Protides : 96,105 kcal / Lipides : 49,600 Kcal/ Lipides : 43,859 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs (jaunes) Pièce 0,125 0,133 0,017
Pâte feuilletée indiv kg 0,250 1,952 0,488
Farce
Blanc de dinde kg 0,063 7,913 0,495
Crème liquide l 0,044 2,679 0,117
Oeufs (blancs) Pièce 0,250 3,429 0,857
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Garniture
Noisettes entières kg 0,005 13,836 0,069
Persil plat bottes 0,063 1,087 0,068
Pistaches kg 0,006 36,958 0,231
Sauce
Ail kg 0,000 4,853 0,001
Beurre kg 0,004 6,853 0,026
Champignons de paris kg 0,015 4,568 0,069
Echalotes kg 0,004 1,846 0,007
Fond de veau brun l 0,038 9,411 0,353
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Farce mousseline de volaille

Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs  et la crème.

Ajouter les éléments de la garniture

Réaliser le montage de la tourte

Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Sauce aux chanterelles

Sauter les chanterelles au beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire

Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Dressage

Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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