Fiche technique de fabrication N°4806
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,801 €
Prix de revient TTC Total :
7,206 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 072,345 kj /
495,184 Kcal
Protides :
92,904 kcal / Lipides :
101,472 Kcal/ Lipides :
300,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,270 | 0,324 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Fruits de mer | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,100 | 6,267 | 0,627 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 4,342 | 1,737 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,055 | 0,021 |
| Epinards | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 11,900 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,032 | 10,023 | 0,321 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,235 | 0,010 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 1,290 | 0,516 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 6,119 | 0,734 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 10,023 | 0,241 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,919 | 0,157 |
| Farine T 55 | kg | 0,024 | 1,208 | 0,029 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,280 | 1,478 | 0,414 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 1,055 | 0,127 |
| Mâche | Bqte | 0,400 | 2,089 | 0,836 |
| Tomates cerise | kg | 0,080 | 3,165 | 0,253 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à crêpes |
|
||
| 1.1 | Réaliser et sauter les crêpes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Fruits de mer |
|
||
| 1.2 | Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
|
| 1.3 | Cuire façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 1.4 | Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
|
00:10:00 |
Epinards |
|
||
| 1.5 | Trier, équeuter et laver les épinards |
00:15:00 |
|
| 1.6 | Sauter au beurre, ail, sel et poivre. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Champignons |
|
||
| 1.7 | Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Velouté |
|
||
| 1.8 | Confectionner un roux blanc, ajouter la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. Assaisonner +curry |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 1.9 | Finition et dressage |
00:15:00 |
|
| Préparer la mâche et les tomates cerises. | |||
| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | |||
| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | |||
| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |