Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal

Fiche technique de fabrication N°4800
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,672 €
Prix de revient TTC Total : 5,672 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 058,328 kj / 969,732 Kcal
Protides : 297,232 kcal / Lipides : 215,260 Kcal/ Lipides : 457,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,006 6,853 0,041
Faux Filet boeuf kg 0,180 17,408 3,133
Huile d'olives l 0,005 5,451 0,027
Sauce moutarde
Echalotes kg 0,007 1,846 0,013
Fond de veau brun lié kg 0,070 9,264 0,648
Moutarde à l'ancienne kg 0,003 2,119 0,006
Poireaux
Beurre kg 0,008 6,853 0,055
Fond de veau brun clair l 0,015 12,555 0,188
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Frites
Cantal Doux kg 0,080 13,969 1,118
Chapelure kg 0,035 2,087 0,073
Farine kg 0,020 1,208 0,024
Huile de tournesol l 0,010 1,660 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,127 0,051
Dressage
Cerfeuil Botte 0,100 1,213 0,121
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.

Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.

00:15:00
2 Poireaux

Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.

Etuver au beurre et enrober de jus de veau.

00:30:00
3 Frites

Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.

00:15:00
4 Dressage

Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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