Fiche technique de fabrication N°4797
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,854 €
Prix de revient TTC Total :
38,835 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 174,077 kj /
997,390 Kcal
Protides :
51,890 kcal / Lipides :
59,400 Kcal/ Lipides :
886,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| P^tae à biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,795 | 0,048 |
| Maïzena | Boite | 0,060 | 1,470 | 0,088 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,530 | 2,650 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,036 | 0,130 |
| Glaces | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 1,000 | 16,585 | 16,585 |
| sorbet fraise | L | 1,000 | 15,646 | 15,646 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 21,278 | 1,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,036 | 0,130 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,289 | 1,445 |
| Sucre en poudre | kg | 0,340 | 1,036 | 0,352 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Réaliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la farine et la fécule. Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil. |
00:10:00 |
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| 3.2 | Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat. Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 3.3 | Réaliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 3.4 | Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche. Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace. Recouvrir de biscuit, puncher. Réserver à -18°C. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3.5 | Casser, puis monter les blancs. Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule. Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois. |
00:10:00 |
|
| 3.6 | Masquer l'omelette norvégienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants. Masquer, lisser à la spatule. Décorer à la poche à douille. Réserver au froid négatif à -18°C. |
00:15:00 |
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| 3.7 | Décor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle. Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer. |
00:05:00 |