Omelette norvégienne

Fiche technique de fabrication N°4797
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,558 €
Prix de revient TTC Total : 52,466 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 174,077 kj / 997,390 Kcal
Protides : 51,890 kcal / Lipides : 59,400 Kcal/ Lipides : 886,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
P^tae à biscuit
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Maïzena Boite 0,060 4,009 0,241
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Glaces
Glace vanille2.4l bac 1,000 16,585 16,585
sorbet fraise L 1,000 15,646 15,646
Sirop
Eau L 0,250 1,223 0,306
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 21,278 1,064
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Meringue
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,429 17,145
Sucre en poudre kg 0,340 0,845 0,287
Décor
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
3.1

Réaliser le biscuit

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.

00:10:00

3.2

Cuire le biscuit

Coucher l'appareil sur un silpat.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:10:00
3.3

Réaliser le sirop

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

00:05:00

00:15:00
3.4

Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.

Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.

Recouvrir de biscuit, puncher.

Réserver à -18°C.

00:15:00

00:20:00
3.5

Casser, puis monter les blancs.

Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.

Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.

00:10:00

3.6

Masquer l'omelette norvégienne

Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.

Masquer, lisser à la spatule.

Décorer à la poche à douille.

Réserver au froid négatif à -18°C.

00:15:00

3.7

Décor

Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.

Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .