Fiche technique de fabrication N°4796
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Prix de revient TTC par unité :
10,755 €
Prix de revient TTC Total :
86,040 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 kj /
1 310,370 Kcal
Protides :
74,660 kcal / Lipides :
162,325 Kcal/ Lipides :
1 073,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pâte à Dacquoise
Amandes en poudre
kg
0,135
8,071
1,090
Oeufs (blancs)
Pièce
5,000
3,429
17,145
Sucre en poudre
kg
0,050
0,845
0,042
Sucre glace
kg
0,150
2,378
0,357
Pâte à décor
Beurre
kg
0,025
6,853
0,171
Cacao en poudre
kg
0,017
8,018
0,136
Farine T 45
kg
0,017
1,583
0,027
Oeufs (blancs)
Pièce
1,000
3,429
3,429
Sucre en poudre
kg
0,200
0,845
0,169
Sucre glace
kg
0,025
2,378
0,059
Pâte à biscuit
Amandes en poudre
kg
0,125
8,071
1,009
Beurre
kg
0,022
6,853
0,151
Farine T 45
kg
0,030
1,583
0,047
Oeufs (blancs)
Pièce
4,000
3,429
13,716
Oeufs (entiers)
Pièce
3,000
0,127
0,381
Sucre en poudre
kg
0,015
0,845
0,013
Sucre glace
kg
0,125
2,378
0,297
Mousse chocolat
Couverture noire
kg
0,100
8,229
0,823
Crème de cacao brun
bouteille
0,030
7,788
0,234
Crème liquide
l
0,250
2,679
0,670
Mousse passion
Crème liquide
l
0,180
2,679
0,482
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
2,000
21,088
42,176
Liqueur de pêches
cl
0,050
7,300
0,365
Pulpe fruits de la passion
L
0,120
9,256
1,111
Sucre glace
kg
0,010
2,378
0,024
Glaçage
Nappage blond
kg
0,200
3,412
0,682
Décor, finition
Couverture noire
kg
0,150
8,229
1,234
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte à décor.
Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.
302
Réaliser le biscuit Joconde
Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.
303
Cuire le biscuit Joconde.
Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.
304
Réaliser l'appareil à bavarois.
Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.
305
Monter les bavarois
Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.
306
Réaliser la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.
307
Glacer les bavarois
Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.
308
Réaliser le biscuit dacquoise
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.
309
Dresser et cuire les biscuits dacquoise
Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.