Fiche technique de fabrication N°4793
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Prix de revient TTC par unité :
13,499 €
Prix de revient TTC Total :
107,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 kj /
480,518 Kcal
Protides :
123,008 kcal / Lipides :
208,620 Kcal/ Lipides :
148,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 36,925 | 73,850 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 5,774 | 0,462 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 1,641 | 0,008 |
| Sauce gingembre | ||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,490 | 0,275 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 1,302 | 0,065 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,897 | 0,018 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,870 | 0,174 |
| Tomate douce | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 5,399 | 0,016 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 21,606 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 4,087 | 0,204 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,793 | 0,090 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,774 | 0,231 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 7,102 | 0,036 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,897 | 0,018 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,428 | 2,428 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Flan de topinambour | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,059 | 0,251 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 6,344 | 2,538 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,241 | 0,964 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Pilaf de quiboa aux épices | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,235 | 0,031 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,793 | 0,090 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,774 | 0,289 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 1,641 | 0,008 |
| Quinoa | kg | 0,250 | 9,840 | 2,460 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
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| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf". Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
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| Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours. Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours. Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
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| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |