Tarte citron meringuée

Fiche technique de fabrication N°4791
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,974 €
Prix de revient TTC Total : 79,476 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 332,270 kj / 1 035,190 Kcal
Protides : 42,340 kcal / Lipides : 126,100 Kcal/ Lipides : 866,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Beurre kg 0,500 10,023 5,012
Farine T 45 kg 0,625 1,012 0,633
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Sucre glace kg 0,250 2,378 0,595
Crème citron
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Citron kg 5,000 3,114 15,570
Eau L 0,125 1,223 0,153
Maïzena Boite 0,063 4,209 0,263
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 0,270 2,025
Sucre en poudre kg 0,375 1,345 0,504
Meringue italienne
Eau L 0,225 1,223 0,275
Oeufs (blancs) Pièce 15,000 3,429 51,435
Sucre en poudre kg 1,000 1,345 1,345
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sablée.

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

305

Décorer la tarte citron meringue.

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

306 Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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